Auditrices
et auditeurs qui m’écoutez, bonjour. Au cours du mois de janvier, la ville de
Nérac fête la truffe de diverses manières, avec un marché aux truffes, des
animations autour de la truffe et surtout avec de merveilleuses préparations
gastronomiques. La région de Nérac, l’Albret, connait depuis pas mal d’années
une renaissance de la trufficulture et c’est toute une tradition avec laquelle
les producteurs et les cuisiniers tentent de renouer. Le lycée hôtelier de
Nérac est partie prenante en organisant ce qu’ils appellent un diner
d’application aux truffes dont le premier très tôt affichait complet.
Je
ne m’étendrai pas plus longtemps sur toutes ces animations car mon propos est
de vous parler, non de la production ni de la commercialisation ni non plus de
la préparation de la truffe mais seulement de la recherche de la truffe. Car ce
que d’aucuns surnomment « diamant noir » avec un tantinet
d’exagération -peut-être gasconne- n’a en commun avec le vrai diamant que le
fait qu’il faut l’extraire du sol. Certes, le tuber melanosporum n’est pas un
produit minier mais il faut le cueillir dans le sol au pied d’un arbre dit
truffier, bien souvent un chêne, qu’il soit à feuilles caduques ou chêne vert.
Il y a aussi certaines autres espèces d’arbre au pied desquelles pousse la
truffe, le noisetier par exemple. On trouve aussi des truffes au pied de
certains arbres généalogiques, mais c’est une autre espèce de truffe, non
comestible et pour tout dire immangeable.
Donc,
si la truffe pousse en terre au pied de certains arbres, il n’est toutefois
nullement question de la ramasser comme une vulgaire patate car il faut préserver
les qualités du sol autour de cet arbre nourricier et protecteur. Donc, une
recherche méthodique avec extraction ponctuelle du champignon s’impose. Cela s’appelle
le cavage mais pour pouvoir « caver », à savoir creuser pour extraire
la truffe, il faut savoir où creuser et donc détecter l’endroit précis où elle
est. Il y a une méthode qui consiste à observer le sol, cela s’appelle
travailler à la marque mais cette façon est assez fastidieuse et ne permettrait
bien souvent de récolter que des truffes de moindre qualité. Il y a aussi le
cavage à la mouche qui consiste à observer une petite mouche qui pond ses œufs
sur les truffes. Néanmoins, ce type de recherche doit se faire par un temps
favorable et, bien souvent, cette mouche préfère les truffes très ou même trop
mures.
Reste
donc le cavage avec l’aide d’un animal spécialement dressé pour ce travail et
qui possède un odorat adapté. C’est le cas du cochon et du chien. Le cochon
détecte très bien les truffes mais c’est un animal qui n’est pas toujours d’un
transport aisé, l’éleveur de porcs que je fus peut en attester Reste donc le
chien et c’est bien de ce type de cavage que je vais vous parler. Car, le
dimanche 12 janvier, s’est déroulé un concours de cavage sur carrés à Nérac,
sur le site du parc du Bourdilot. A la suite du concours auquel participaient
une cinquantaine de chiens, des démonstrations ont été faites dans
l’après-midi. Le concours de cavage a eu lieu dans une belle prairie, par une
matinée froide et ensoleillée. Des carrés de 5 mètres par 5 étaient
matérialisés au sol par une rubalise au centre de laquelle était fichée une
branche symbolisant l’arbre. Dans ces carrés avaient été enterrés la veille six
leurres à l’arôme de truffe et les chiens ont dû, chacun dans son carré et
successivement, trouver dans le meilleur temps et sans fautes les six
« truffes ». Pour ce faire, le chien, accompagné de son maître, doit
humer le sol et marquer d’un coup de patte l’endroit précis. Le maître doit
alors, très vite, trouver le leurre et le porter aux juges, sans perdre de vue
son chien au cas où il trouverait un autre leurre. On le voit, c’est un travail
en tandem, la réussite tenant autant à l’efficacité du chien qu’à celle du
maître. Le concours de Nérac s’est bien déroulé avec un temps ensoleillé qui a réjoui
public et concurrents.
On
voit par-là qu’il ne suffit pas de chercher, il faut surtout trouver.
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